On

Виды сушеной рыбы

Posted by admin


Какая рыба к пиву самая лучшая и вкусная?

Рыба к пиву в сушеном и вяленом виде традиционно подается в России и странах бывшего Советского Союза. Какая рыбка самая лучшая, чем она полезна и можно ли ее приготовить самим?

1 Разновидности вяленых и сушеных рыбных закусок

Ассортимент вяленой и сушеной рыбы, предлагаемый сегодня в качестве закуски в пивных барах, весьма разнообразен и ставит неискушенных ценителей пенного напитка в затруднительное положение при выборе. Названия рыбы к пиву представлены примерно таким меню, на разный вкус и кошелек:

  1. Щука — пресноводная рыба-долгожитель, обитающая по всему евразийскому континенту, калорийность 84 ккал в 100 гр. Содержание жира невысокое, поэтому щука считается диетической.
  2. Палтус (морской язык) — странная рыба с двумя глазами на одной стороне туловища из отряда камбалообразных, обитатель северной части Атлантического и Тихого океана. Атлантическая разновидность занесена в Красную Книгу. 110 ккал.
  3. Вобла — обитает исключительно в Каспийском море и нижней Волге, больше не встречается нигде в мире. Благодаря высокой популярности в каждом регионе есть своя "вобла", под которой подразумевается вяленая рыбная закуска к пиву. 95 ккал.
  4. Анчоус — мелкая стайная рыбешка, населяющая прибрежные районы океанов. Отличается повышенной жирностью — 23-28%, за счет чего обладает высокими вкусовыми качествами и энергетической ценностью в 135 ккал.
  5. Сиг (ряпушка, омуль) — отряд пресноводных рыб из семейства лососевых с огромным числом видов. Живет в реках и озерах европейского и американского континента. Очень нежное и вкусное белое мясо. 45-88 ккал.
  6. Лакедра (желтохвост) — крупная рыба родом с Тихого океана. Весьма ценится в японской кухне. Калорийность сравнима с сельдью — 127 ккал в 100 гр.
  7. Минтай — трескообразная холодолюбивая рыба. Часто используется для имитации крабового мяса. 72 ккал в 100 гр — диетическая закуска к пиву для "похудения".
  8. Окунь — обычно под закуской к пиву имеют в виду речную разновидность. Морские окуни не имеют с речными ничего общего. Принадлежность к среде обитания лучше уточнять при покупке. Вяленый речной окунь отличается специфичным сладковатым привкусом. 82 ккал.
  9. Чехонь — близкий родственник карпа. Обитает в Черном, Азовском, Балтийском и Каспийском морях, а также в больших, чистых и не заросших водорослями озерах и реках. 88 ккал.
  10. Лещ — рыба из семейства карповых. Водится в пресных реках, озерах и водах Каспийского, Аральского, Азовского морей. Сочная и незабываемая рыба с калорийностью в 105 ккал.
  11. Кета — широко распространенная и знаменитая "красная рыба" семейства лососевых. Предпочитает бассейн Тихого Океана. Очень вкусная и питательная — 138 ккал на 100 гр.

Разнообразие рыбы к пиву

Рекомендуем ознакомиться

Для лечения и профилактики БОЛЕЙ В СУСТАВАХ наши читатели используют набирающий популярностьметод быстрого и безоперационного лечения, рекомендованный профессором Валентином Дикулем. Тщательно ознакомившись с ним, мы решили предложить его и вашему вниманию.

А еще сазан, сом, красноперка, линь, карась, горбуша, камбала, жерех, пелядь, судак, корюшка, тарань… Как видим, сушить и вялить можно многое. Любая вяленая и сушеная рыбка имеет свои "изюминки" и достойна дегустации. Особенно совместно с играющим пивом во вспотевшей от холода кружке.

Выше указана калорийность в свежем виде. При трепетном отношении к фигуре учитывайте, что сушка и вяление имеет своей целью обезвоживание продуктов. Как следствие, происходит и потеря их массы.

К примеру, свежие 100 гр рыбы, для которых рассчитана питательная ценность, после сушки превращаются в 50 гр, а калорийность 100 гр высушенной рыбы в 2 раза выше, чем у того же количества свежей. Поэтому вяленая и сушеная рыба будет калорийней свежей во столько раз, во сколько она стала легче после обработки.

2 Чем вяленая рыба отличается от сухой?

Рыба вяленая отличается от сушеной способом приготовления. Как вяленая, так и сушеная рыба предварительно просаливаются сухим способом либо в рассоле в холодном месте во избежание порчи еще не просоленных частей тушки. Для "мокрого" способа готовят рассол такой крепости, при котором помещенное в него сырое яйцо плавает на поверхности.

Солят для того, чтобы вытянуть из рыбы лишнюю жидкость и предотвратить размножение гнилостных бактерий, а не для соленого вкуса. Используется только крупная соль, которая медленнее растворяется и больше впитывает влаги. Для вяления более всего подходит рыба жирных и полужирных сортов, для сушки — тощая.

Сушеная рыбка к пиву

Непотрошеная рыба при вялении вкуснее, так как внутренний и подкожный жир пропитывает мясо. Таким способом целесообразно готовить мелкую рыбу. Чтобы высушить непотрошеной крупную рыбу, можно в брюшко шприцем закачать соляной раствор. Мелкая рыба просаливается в течение 2-3 суток, крупная готова через 3-7 дней.

Затем рыбу промывают в проточной воде. Если после засолки мясо получилось слишком плотное, то рыбу вымачивают, меняя воду 2-3 раза. Вымачивание длится столько часов, сколько дней длилась засолка. Далее рыбу обсушивают и развешивают в хорошо проветриваемом месте с температурой 18-20°С в специальных коробах. В домашних условиях их можно изготовить из марли, чтобы не допустить откладывание личинок мух.

Лучшее время года для вяления — весна, когда нет чрезмерной жары, много солнечных и сухих дней с умеренными ветрами. В зависимости от размеров рыбы вяление длится 1-4 недели, после чего ей необходимо время на дозревание в прохладном продуваемом месте в течение 3-4 недель. Сушеная рыба готовится аналогично, а для приготовления берутся нежирные и мелкие рыбешки.

Также рыбу сушат в печи на протяжении 5-6 часов, причем сушить можно и непросоленную рыбу. Самой лучшей для закуски к пиву считается рыба вяленая, благодаря мягкому сочному мясу и насыщенному вкусу.

Приготовить такую замечательную закуску можно и в городских условиях на балконе, значительно при этом сэкономив.

3 Чем полезна рыба?

Рыба — один из лучших и вкусных источников омега-3 — ненасыщенных жирных кислот, которые обязательно должны поступать с пищей, так как организм не умеет их синтезировать. Более всего их содержится в жирной рыбе. Омега-3 неоценима в профилактике сердечно-сосудистых заболеваний и жизненно необходима для полноценного функционирования нервной системы, мозга и глаз.

Вяленая рыбка к пиву

Если сравнивать рыбу с мясом, то по усвояемости мясо значительно проигрывает. Рыбный белок переваривается быстрее — 2-3 часа против 3-4 часов мясного белка, а усвояемость и вовсе рекордная — до 97%. Связано это с тем, что из белковых тканей соединительная представлена в рыбе всего лишь в объеме около 3%, а в мясе животных она составляет до 20%.

Белки рыбы не уступают по пищевой ценности мясу сухопутных животных, а составляющие их аминокислоты находятся в оптимальных соотношениях для питания человека. Среди них есть все незаменимые аминокислоты, не способные синтезироваться самостоятельно в организме. В их числе лизин, метионин, триптофан.

В рыбе содержатся витамины группы В, в том числе В12, который сложно получить из растительной пищи, необходимый для нервной системы и предотвращения анемии, связанной с его дефицитом- витамин А- незаменимый для костной системы витамин D. Другие элементы представлены калием, фосфором, серой, хлором, натрием, магнием, кальцием, йодом, цинком, железом и фтором.

Рыба к пиву — полезная и вкусная закуска, а самой лучшей считается вяленая. Приятного аппетита, хорошей компании и крепкого здоровья!

Внимание, только СЕГОДНЯ!

1.

Виды рыб используемые в питании и их особенности.

2. Семейство окуневые.

Рыбы имеют два спинных плавника, тело
покрыто мелкой плотной чешуей, боковая
линия прямая, на боках расплывчатые
поперечные
темные
полосы.
Мясо
нежирное, сочное. Съедобных частей в
теле 38-45 % всей массы. Используют
рыбу этого семейства для приготовления
ухи, заливных, отварных, жареных блюд.
Судака фаршируют.

3. Семейство лососевые.

Тело лососевых продолговатое,
толстое, несколько сжато с боков,
покрыто мелкой плотной чешуей,
голова голая, боковая линия
полная. На спине два плавника,
один из них жировой. Съедобная
часть рыбы составляет 51-65 % ее
массы.
Мясо
нежное,
жирное,
у
большинства рыб окрашено в
розовый цвет, скелет костный,
икра — оранжевая. Мясо способно
созревать во время посола.
Поэтому рыбу используют для
приготовления
балычных
изделий, натуральных консервов,
слабосоленой
рыбы,
икры.
Основные районы промысла Дальневосточный,
СевероЗападный.

4. Семейство осетровых.

К семейству осетровых относятся
белуга, калуга, осетр, стерлядь,
севрюга и др. Форма тела
веретенообразная, оно покрыто
пятью рядами костных образований
(жучки).
Между
рядами
расположены костные зерна и
пластины. В голове также костные
образования. Большая часть жира
расположена
между
мышцами.
Съедобная часть осетровых до 90 %
массы. Икра осетровых — ценный
пищевой продукт. Из спинной
струны
также
вырабатывают
пищевой продукт — визигу.
В
кулинарии
осетровые
используются для приготовления
супов, заливных, отварных и
жареных блюд, балычных изделий,
икры,
консервов.
Визигу
используют для начинок в пироги,
кулебяки, расстегаи.

5. Семейство тресковых.

К этому семейству относят треску,
пикшу, навагу, сайду, минтая,
путассу.
Тело
у
тресковых
удлиненное,
суживающееся
к
хвостовому плавнику, покрытому
мелкой чешуей. Большинство рыб
имеют три спинных и два анальных
плавника,
ярко
выраженную
боковую линию, на подбородке
усик. Брюшные плавники впереди
грудных. Длина рыб от 15 см до 1,8
м. В основном морские стайные
рыбы. Содержат до 21 % жира. На
предприятия
общественного
питания поступают обезглавленные,
без внутренностей, в виде филе, в
замороженном виде. Съедобная
часть — 55 % массы.

6. Семейство карповых.

Семейство карповых — самое
многочисленное
семейство,
большинство
рыб
семейства
пресноводные: лещ, сазан, карась,
линь,
вобла,
тарань,
рыбец,
толстолобик и др.
Тело этих рыб высокое, сдавленное с
боков, покрыто плотно прилегающей
чешуей, спинной плавник один. Мясо
карповых средней жирности, жирное
мясо имеет только рыбец. Мясо
карповых после жарки становится
нежным, приятного вкуса, но содержит
много
межмышечных
костей.
Съедобная часть рыбы составляет 47 %
всей массы.
Карповые поступают на предприятия
общественного питания в живом,
охлажденном и замороженном видах.
Вобла, тарань, лещ — вяленые и
копченые.

7. Семейство сельдевых.

Семейство сельдевых включает
сельдь (атлантическая,
тихоокеанская, беломорская,
каспийская), салаку, кильку, тюльку,
сардину, сардинеллу и др.
Тело сельдевых продолговатое,
сжатое с боков, покрыто легко
слезающей чешуей, боковых линий
нет, хвостовой плавник имеет
глубокую выемку. Сельдевые
содержат от 20 до 35 % жира.
Съедобная часть рыбы — до 48 % ее
массы.
Сельдевые солят; в небольшом
количестве реализуют
свежемороженую рыбу. В кулинарии
используют для жареных блюд,
холодных закусок.

8. Семейство камбаловых

Камбаловые
(морские
донные
рыбы) широко распространены
почти во всех открытых морях.
Ценным объектом промысла из
этого семейства является палтус.
Мясо палтуса отличается высоким
вкусовым качеством, приятной,
нежной консистенцией, хорошими
цветом и ароматом. В нем
содержится относительно немного
белка (12-13 %) и значительное
количество жира (13-21 %). Большое
промысловое
значение
имеет
камбала.
Рыбы этого семейства имеют
плоское, широкое тело, окаймленное
длинными спинными и анальными
плавниками. Глаза расположены на
верхней стороне головы. Нижняя
сторона светлая, верхняя окрашена
под цвет дна. Рыбу этого семейства
используют
для
приготовления
консервов,
копченых
изделий.
Вылавливают в Черном, северных и
дальневосточных морях.

9. Семейство щуковых

Щука (семейство щуковых) Монотипическое семейство с
единственным
родом Щуки обитает в водоемах
с
пресной
водой.
Тело
удлиненное, покрыто мелкой
чешуей, голова большая, с
вытянутым
и
сплющенным
рылом. Спинной и анальный
плавники расположены в конце
туловища. При обработке кожа
легко снимается. Поэтому щуку
часто
используют
для
фарширования;

Виды рыб используемые в питании и их особенности

English   РусскийRules

Налеты (часть 1)

Порок, который в той или иной мере портит товарный вид изделия и иногда снижает стойкость продукта при хранении.
Почти всегда налеты служат симптомом более или менее глубоких и чаще всего нежелательных изменений, возникших в рыбе.
Слизь на живой рыбе благодаря ее антибиотическим свойствам не гниет, всегда остается бесцветной, прозрачной, имеет приятный очень свежий запах и придает рыбе блеск. После смерти рыбы слизь, накапливаясь на туловище и в жабрах, быстро мутнеет и поэтому постепенно делается отчетливо заметной визуально. Чем ниже температура хранения, тем более замедлен процесс накапливания и помутнения слизи на рыбе.
Мутная, обильная, тягучая, комковатая, грязная и скисшая слизь на снулой рыбе — существенный порок и весьма благоприятная среда для начала гнилостной порчи рыбы.
Если рыба перед посолом, предшествующим вялению, плохо отмыта от слизи, то поверхность вяленого продукта получается не блестяще-серебристой, а тусклой, белесой. Рыба при этом и некрасива, и обладает высокой гигроскопичностью. Такое состояние ее покровов нежелательно и даже опасно при длительных перевозках и хранении в условиях высокой относительной влажности воздуха. Налет запекшейся и высохшей слизи — порок неустранимый.

Меры профилактики — выдержка сырца до полного отделения слизи и затем тщательная мойка до посола. После посола удалять слизь гораздо труднее.
К налетам относят и выступы соли на поверхности рыбных продуктов.
Кристаллы соли, образовавшиеся на поверхности рыбы (рапа), могут сами по себе (при отсутствии иных пороков) превратить продукт в низкосортный и даже нестандартный. Рапа — признак избытка соли в мясе вяленой (провесной), сушеной рыбы и рыбы холодного копчения.
По мере обезвоживания рыбы-полуфабриката избыточная соль, которая не в состоянии раствориться в оставшемся клеточном соке, выкристалллизовывается прежде всего в подкожных слоях и на поверхности рыбы, образуя белый налет. Но не следует переводить рыбу в разряд нестандартной только из-за наличия рапы, если в ее мясе содержится соли не больше, чем допускает ГОСТ. Солевой налет (рапу) можно удалить сухими или смоченными в воде или тузлуке салфетками, щетками.
При легком налете соли на головках и других участках поверхности рыбы не следует торопиться с понижением сортности копченой рыбы. Для полного удаления рапы поступившую в уборочное отделение рыбу холодного копчения иногда бывает достаточно плотно уложить в тару с легкой подпрессовкой и выдержать двое-четверо суток.

Вяление – процесс медленного обезвоживания предварительно просоленной рыбы в естественной или искусственной среде.

При этом происходят сложные биохимические процессы, которые изменяют вкусовые качества и внешний вид рыбы, что позволяет потреблять продукт в пищу без дополнительной кулинарной обработки (происходит созревание мяса рыбы).

Для вяления используют рыбу всех семейств. Лучшим сырьем являются полужирные и жирные рыбы. Они и вкуснее и потери массы в процессе приготовления ниже. Соотношение белка и жира в мясе рыбы должно быть не меньше 0,8. Если жира недостаточно, то такую рыбу лучше сушить. Перед началом производства рыбу сортируют по весу и размеру, обязательно тщательно моют от слизи (иначе она превратиться в трудно удаляемую пленку грязно-желтого цвета и испортит продукт)  затем  разделывают.

Способы разделки для вяления

  1. Неразделанная;
  2. Непотрошеная обезглавленная;
  3. Потрошеная с головой;
  4. Зябреная, то есть жабры удалены;
  5. Пласт обезглавленный;
  6. Пласт с головой;
  7. Полупласт;
  8. Спинка-балычок;
  9. Боковник.

Неразделанной или зябренной можно оставлять рыбу небольшого размера. Например, воблу, карасей, красноперку, плотву, язя, ставриду, скумбрию, сельдь, окуня.

Крупное сырье надо разделывать. Затем рыбу необходимо посолить сухим  или смешанным посолом до содержания соли не менее 6% в толще мяса. Этот процесс может занять около недели. Следующая операция — вымачивание. Она нужна для того, чтобы на поверхности готового продукта не появилась рапа – соляной налет. В зависимости от размера тушки или ее частей рыбу держат в чистой воде или слабом растворе тузлука от 1 до нескольких часов.

Подготовка рыбы к вялению

А дальше начинается самое интересное. Подготовленную  рыбу нанизывают  на металлические прутки, или  рейки, расстояние между тушками 5–6 сантиметров, при этом важно, чтобы спинки были направлены в одну сторону. И начинают вялить. Не  будем подробно останавливаться на вялении в естественных условиях.

Это долго, трудно регулировать процесс, ведь погоду, как известно, заказать невозможно. Для промышленного производства годится только вяление рыбы в искусственной среде. Например, с помощью вялочно-сушильной камеры Ижица СВ.

Главным отличием процесса вяления от сушки является созревание мяса рыбы. Под действием собственных ферментов и кислорода рыба подвергается медленному автолизу, то есть происходит гидролитический распад сложных веществ: белков, жиров, гликогена и т.д. В частности, жир становится дисперсным и распределяется между мышечными волокнами. От этого рыба становится полупрозрачной, янтарного цвета.  А мышечные протеазы частично расщепляют белки и размягчают мышечную ткань. В итоге рыба из сырой становится готовой к употреблению  и приобретает специфический вкус и аромат.

Созревание рыбы это биохимический процесс, а значит, температура в сушильной камере должна активизировать деятельность ферментов, а не подавлять их. Ферменты работают при температуре 25–35 градусов, при 40 градусах и выше они разрушаются.

Оборудование для вяления Ижица

Установка Ижица СВ позволяет соблюсти все тонкости технологии. Ведь установка снабжена надежным немецким вентилятором, создающим плотный воздушный поток, программируемым таймером, который позволяет автоматически включать и отключать установку для того, чтобы рыба вялилась поэтапно и равномерно, теном с регулируемой мощностью, для поддержания оптимальной температуры приготовления. Для сравнения, одну клеть рыбы в этой камере можно провялить за 24 часа, а в естественной среде этот процесс может занять несколько месяцев. Достигается сокращение сроков за счет того, что запущенный в установке процесс созревания продолжается уже во время хранения продукции на складе. Готовый качественный продукт должен иметь плотное, но мягкое мясо и вкус без признаков сырости. Содержание влаги в вяленой рыбе от 38 до 50 %,  а соли – до 14 %.

Вяленые деликатесы

С помощью вяления можно получить и некоторые виды деликатесов, которые сейчас крайне редко встречаются в магазинах, а значит, эта ниша на рынке рыбных изделий практически пуста. К таким гастрономическим редкостям относятся провесная рыба и балык. Провесная рыба получается при сокращении времени провяливания. Содержание влаги в такой продукции выше, чем в обычной, и доходит до 66 %. Но она значительно вкуснее и сочнее, чем просто вяленая. Однако повышенная влажность делает провесную рыбу скоропортящимся продуктом, ее надо быстро реализовывать.

Балык это вяленая спинка лососевой или осетровой рыбы. К примеру, балык можно приготовить из крупных тихоокеанских лососей типа кеты или чавычи.

Сначала рыбу разделывают – отрезают тешу от спинки. Разрез делают от плечевой кости, на полтора сантиметра ниже боковой линии и ведут параллельно ей до анального плавника. Затем отрезают голову и спинной плавник, удаляют внутренности.

На следующем этапе сырье тщательно моют щеткой, удаляя слизь и внутренние пленки. Далее спинки сортируют по размеру и приступают к засолу смешанным способом. Сначала балыки натирают солью, потом укладывают в посольную тару слоями, пересыпая солью и льдом. Причем распределить их нужно так: на нижнюю треть посуды приходится одна треть нормы соли, в середину кладут норму, а на верхнюю треть три четверти нормы соли и льда.

Верхний слой рыбы засыпается еще раз слоем соли и льда, все это накрывается тканью, а затем еще и заливается насыщенным соляным раствором. Через 5-6 дней, когда соленость мяса балыков достигнет 7-8%, рыбу вытаскивают из рассола и отмачивают в чистой воде 4-6 часов.

Затем развешивают на шампурах и отправляют в сушильную камеру. Чтобы рыба провяливалась равномерно вентилятор в процессе надо останавливать несколько раз, для того чтобы влага равномерно перераспределялась в толще мяса. Вот для этого как раз и необходим программируемый таймер, которым обладает установка Ижица СВ. Он позволяет автоматизировать процесс.

И на выходе получится уникальный продукт, в советское время бывший символом тотального дефицита. А сейчас его можно с успехом производить в любых объемах, и получать прибыль. И поможет в этом наше оборудование для рыбопереработки.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *